"Итальянский рождественский кулич "Пандоро""

Закваска (подкормленная 8-12 часов назад) — 60 г Мука (неотбеленная, в закваску - 65 г, в первое тесто - 115 г, во второе тесто - 225 г) Вода (теплая, в закваску - 30 г, в первое тесто - 1 ст.л.,) Дрожжи (сухие) — 0,33 ч. л. Желток яичный — 2 шт Яйцо (1 тесто - 1 шт., 2 тесто - 4 шт.) — 5 шт Масло сливочное (комн. темп.) — 200 г Сахар (две третьих чашки во второе тесто, 2 ст.л. - в первое тесто) Ваниль Мед — 1 ч. л. Соль — 0,5 ч. л. Сахарная пудра (для посыпки) Изюм (цукаты, замоченные заранее в ароматном алкоголе) — 0,5 стак.

Рецепт "Итальянский рождественский кулич "Пандоро""

Для закваски: 60 г закваски хлебной, подкормленной 8-12 часов назад, 65 г муки и 30 г воды соединить в миксере (я использую ХП). Сначала тесто будет очень грубым, сухим, но через некоторое время закваска разгладится. Закваска должна быть гладкой, не приставать к рукам и быть мягкой на ощупь. Чашку с закваской закрыть и оставить подходить при комнатной температуре 4-6 часов, до тех пор, пока она не увеличится чуть больше, чем вдвое. Для первого теста: 1/4 - 1/2 ч.л. сухих растворимых дрожжей (1/4 ч.л. - если помещение, в котором будет подходить тесто прохладное и 1/2 ч.л., если помещение теплое ~больше 22 C) 1 ст.л. теплой воды 7 ст.л. (105г) подошедшей закваски 3/4 чашки (115 г) неотбеленной муки 1 большое яйцо 2 ст.л. сахара Дрожжи растворить в воде и оставить на 5 минут. Закваску разделить на несколько кусочков, соединить их с мукой, дрожжевой водой и яйцом. Тесто будет очень крутым, и сперва будет казаться, что тесто не соберется в шар без дополнительной жидкости, но через некоторое время активного замеса, тесто станет гладким и мягким. Добавить сахар и месить тесто до его полного растворения и до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок чашки. Это тесто очень мягкое, совсем немного липнет к рукам, и ароматное. Замешивать его легче миксером. Чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличится втрое или даже вчетверо и не начнет опадать, в теплом помещении это займет ~3-4 часа, или оставить подходить первое тесто на ночь в прохладной кладовке. Для второго теста: 14 ст.л. (200г) несолёного сливочного масла 1 1/2 чашки (225 г) неотбеленной муки 1/2 ч.л. соли Подошедшее первое тесто 1 ч.л. мёда 4 больших яйца 1 ст.л. экстракта ванили 2 больших желтка 2/3 чашки сахара Масло комнатной температуры взбить добела на большой скорости миксера. Форму выстелить бумагой - дно и нарастить бортики. В чашке миксера соединить муку, соль, первое подошедшее тесто, разделенное на кусочки, мёд и 3 яйца. Вымесить тесто, пока оно не станет отставать от краев чаши. Убавить скорость миксера и добавить 4-ое яйцо, постепенно увеличивая скорость, пока оно полностью не распределится. Затем добавить таким же образом ваниль, сахар, изюм или цукаты и яичные желтки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Убавить скорость и добавлять по частям взбитое воздушное сливочное масло, у теста на этом этапе будут образовываться длинные крепкие нити глютена и придется несколько раз миксер останавливать, чтобы убрать тесто с насадки. Добавить таким образом остальное сливочное масло, очень хорошо вымешивая после каждого добавления. Тесто будет очень тягучим. Положить его в форму. У меня оно заняло 1/3 формы. Оставить тесто подходить при комнатной температуре 10-12 часов. Здесь оно подошло почти до конца формы. Разогреть духовку до 180 C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 40-60 минут, проверив готовность лучинкой. Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножом между формой и Пандоро и осторожно выбрать. Остудить полностью на кухонной решетке. Посыпать верх сахарной пудрой. Структура - нежная и пористая. Пандоро появился в далекие времена как произведение древнего хлебопекарного искусства, названное «золотой хлеб» - Пан d'Oro - так как готовится с добавлением в тесто большого количества сливочного масла, что и придает готовому выпеченному изделию золотистый цвет.. На протяжении Средневековья белых хлеб употребляли исключительно богатые, а простые люди могли позволить себе только черный хлеб и, зачастую, даже не вдоволь. Сладкие хлеба были привилегией знати. Хлеба, обогащенные яйцами, маслом, сахаром и мeдом, подавались во дворцах и были известны еще как "королевский хлеб". Первые описания «хлеба из муки, яиц и масла» встречаются еще в описаниях Плиния-старшего в 1 веке н. э. Однако первые упоминания именно Пандоро как хлеба в виде 8 -конечной звезды совершенно определенно описано в 18 веке, а запатентован пандоро был в Вероне 30 октября 1894 г. Доминико Мелегатти, который и наладил промышленное производство пандоро.